Ces choux garnis d’une ganache fruit rouge réunissent une coque fine, un craquelin croustillant et une crème légère au goût franc de framboise. La recette donne 18 petits choux, assez réguliers pour former un gâteau choux ou servir avec quelques fruits frais.
Les ingrédients pour 18 choux framboise
- Pour le craquelin : 40 g de beurre doux pommade, 50 g de cassonade, 50 g de farine.
- Pour la pâte à choux : 60 g d’eau, 60 g de lait entier, 55 g de beurre, 2 g de sel, 4 g de sucre, 70 g de farine T45 et 120 à 130 g d’œufs battus.
- Pour la ganache fruit rouge : 120 g de purée de framboise ou de fruits rouges sans pépins, 150 g de chocolat blanc de couverture, 250 g de crème liquide entière à 35 % de matière grasse, 15 g de glucose ou de miel neutre.
Prévoyez une plaque perforée, du papier cuisson, une poche munie d’une douille lisse de 10 mm, une casserole et un thermomètre. La crème doit être très froide : placez aussi le bol et les fouets au réfrigérateur 20 minutes avant de monter la ganache.
Préparer une ganache au fruit rouge stable
Faites chauffer 100 g de crème avec le glucose jusqu’à frémissement. Versez-la en trois fois sur le chocolat blanc haché, en mélangeant au centre à la maryse pour former une émulsion lisse.
Ajoutez la purée de fruits rouges, puis les 150 g de crème froide restants. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air, filmez au contact et laissez maturer au moins 6 heures, idéalement une nuit, à 4 °C.
Cette ganache au fruit rouge pour gâteau tient grâce au chocolat blanc, qui apporte le beurre de cacao nécessaire. Une purée peu sucrée donne une saveur plus vive ; évitez les coulis très liquides ou sucrés, qui rendent la crème souple et difficile à pocher.
Faire des choux à la crème craquelin
Mélangez le beurre pommade, la cassonade et la farine du bout des doigts. Étalez entre deux feuilles sur 2 mm, puis détaillez 18 disques de 4 cm et gardez-les au froid.
Portez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois ; desséchez ensuite la panade 1 minute 30 sur feu moyen, jusqu’à ce qu’un léger film se forme au fond de la casserole.
Transférez dans un saladier et incorporez les œufs battus petit à petit. Arrêtez dès que la pâte forme un ruban épais en V sous la spatule : une pâte trop liquide ne gonfle pas.
- Pochez des dômes de 3 cm, espacés de 4 cm.
- Posez un disque de craquelin sur chaque chou.
- Faites cuire 35 à 40 minutes à 170 °C, chaleur statique, sans ouvrir la porte durant les 30 premières minutes.
- Éteignez le four, entrouvrez la porte 5 minutes, puis laissez refroidir sur grille.
La méthode rappelle la recette choux craquelin Cyril Lignac et les choux crème pâtissière Cyril Lignac, avec une garniture ici plus légère. Le craquelin régularise la poussée et donne cette surface craquante recherchée dans les choux à la crème craquelin.
Pocher, garnir et rattraper la texture
Fouettez la ganache froide à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu’à une texture ferme qui garde la marque du fouet. Arrêtez aussitôt : une ganache trop battue devient granuleuse ; ajoutez alors 1 cuillère à soupe de crème froide et fouettez très brièvement.
Percez le dessous de chaque chou avec une petite douille et garnissez jusqu’à sentir un léger poids. Pour des choux à la framboise plus fruités, glissez 2 ou 3 dés de framboises fraîches au centre avant de refermer avec la ganache.
Une crème pâtissière au jus de fruit reste une autre option pour garnir des choux, mais elle demande un amidon et une cuisson. La ganache montée donne un résultat plus aérien, bien adapté à un gâteau à la crème et fruits monté au dernier moment.
Servir la ganache fruit rouge en gâteau
Disposez les choux en couronne sur un biscuit moelleux, avec quelques fraises, framboises et groseilles : vous obtenez un gâteau avec des choux à la crème élégant et simple à partager. Pour un gâteau crème fruit plus net, pochez une fine couche de ganache entre les choux afin de les fixer.
Des recherches comme « patisserie Emma Nantes » ou « Emma pâtisserie » renvoient souvent à des montages très visuels. Gardez toutefois les choux au frais et ajoutez les fruits frais juste avant le service pour préserver leur éclat et éviter qu’ils ne détrempent le craquelin.
Conservez les coques vides 24 heures dans une boîte hermétique à température ambiante, ou congelez-les jusqu’à un mois. Les choux garnis se gardent 24 heures au réfrigérateur ; sortez-les 15 minutes avant dégustation pour que la ganache fruit rouge retrouve toute son onctuosité.