Cet entremet citron framboise réunit un biscuit moelleux, un insert framboise net et une mousse citron légère. L’acidité du fruit rouge équilibre la crème citronnée, tandis qu’un glaçage miroir jaune donne une finition propre. La recette convient à un cercle de 18 cm et sert 8 personnes.
Les ingrédients et le matériel
Préparez une plaque, un cercle de 16 cm pour l’insert et un cercle de 18 cm, idéalement chemisé de rhodoïd, pour le gâteau entremet. Un mixeur plongeant, un thermomètre et un congélateur facilitent le montage. Pesez chaque ingrédient : la gélatine et les températures donnent la tenue finale.
- Biscuit amande : 2 œufs, 60 g de sucre, 60 g de poudre d’amande, 25 g de farine, 20 g de beurre fondu.
- Insert framboise : 220 g de purée de framboise, 35 g de sucre, 5 g de pectine NH ou 4 g de gélatine en poudre réhydratée dans 24 g d’eau.
- Mousse citron entremet : 120 g de jus de citron jaune, les zestes de 2 citrons, 2 œufs, 90 g de sucre, 6 g de gélatine en poudre et 36 g d’eau, 250 g de mascarpone, 250 g de crème entière liquide à 35 % MG.
- Glaçage miroir citron : 75 g d’eau, 150 g de sucre, 150 g de sirop de glucose, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat blanc, 10 g de gélatine en poudre et 60 g d’eau, colorant jaune.
Préparer l’insert framboise et le biscuit
Hydratez la gélatine si vous l’utilisez. Chauffez la purée de framboise à 40 °C, ajoutez le sucre mélangé à la pectine, puis faites bouillir 1 minute. Avec la gélatine, chauffez simplement la purée et le sucre à 60 °C, coupez le feu puis incorporez la gélatine essorée.
Coulez l’insert framboise dans le cercle de 16 cm filmé et placez-le au congélateur au moins 3 heures. Pour le biscuit, fouettez les œufs et le sucre 3 minutes, incorporez poudre d’amande et farine tamisées, puis le beurre tiède. Étalez sur 1 cm d’épaisseur et cuisez 10 à 12 minutes à 170 °C.
Laissez refroidir avant de détailler un disque de 16 cm. Un biscuit trop sec absorbe l’humidité de la mousse : sortez-le dès qu’il est blond et souple au toucher. Cette base douce convient aussi à un entremet framboise citron avec une mousse de framboise.
Réaliser une mousse mascarpone citron stable
Fouettez les œufs, le sucre, le jus et les zestes dans une casserole à feu doux jusqu’à 82 °C. La crème doit napper la spatule sans bouillir. Ajoutez la gélatine hydratée, puis versez sur le mascarpone et mixez sans incorporer d’air.
Laissez la préparation redescendre à 28-30 °C. Montez la crème très froide en texture souple, proche d’une chantilly qui forme un bec d’oiseau, puis incorporez-la délicatement en trois fois. Cette mousse d’entremet mascarpone citron reste fraîche et se découpe sans s’affaisser.
Le point critique de la mousse
Une base citron trop chaude fait fondre la crème fouettée et donne une mousse liquide. Trop froide, elle commence à gélifier et forme des grains. Si cela arrive, réchauffez très brièvement la base seule à 30 °C, lissez-la au fouet puis ajoutez une petite part de crème montée avant le reste.
Montage de l’entremet citron framboise
- Posez le cercle de 18 cm sur une plaque filmée et chemisez-le de rhodoïd.
- Versez environ la moitié de la mousse citron sur les bords et le fond, en remontant avec une spatule.
- Déposez l’insert framboise congelé, puis ajoutez une fine couche de mousse.
- Placez le biscuit, côté le plus plat vers l’extérieur, et appuyez jusqu’à le mettre à niveau.
- Lissez, filmez et congelez 8 heures, idéalement une nuit.
Ce montage se transpose dans une recette moule Raggio ou une recette moule Silikomart Eleganza. Dans un moule silicone, versez la mousse dans les reliefs, tapotez la plaque pour chasser les bulles, puis insérez le disque framboise et le biscuit. Chaque recette entremet Silikomart exige une congélation complète avant démoulage.
Glaçage miroir jaune : température et finition
Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc, la gélatine hydratée et une pointe de colorant jaune, puis mixez en gardant le pied sous la surface. Filmez au contact et laissez maturer une nuit au réfrigérateur.
Réchauffez ce glaçage miroir jaune à 32-34 °C. Démoulez l’entremet mousse citron gelé, posez-le sur une grille et versez le glaçage en un seul geste. Un glaçage miroir citron trop chaud devient transparent ; trop froid, il laisse une couche épaisse et irrégulière.
Entremet citron framboise : service, variantes et conservation
Déposez le gâteau citron framboise sur son plat dès que le glaçage cesse de couler, puis laissez-le décongeler 6 heures au réfrigérateur. Servez-le entre 8 et 10 °C pour garder une mousse fondante et des saveurs précises. Décorez avec quelques framboises fraîches seulement au dernier moment.
Pour une version plus vive, remplacez 30 g de jus de citron jaune par du citron vert. Une dacquoise coco ou pistache remplace volontiers le biscuit amande, à condition de conserver le même diamètre. L’entremet se garde 48 heures au réfrigérateur, bien couvert, et jusqu’à un mois au congélateur avant glaçage.