Le gâteau fraisier associe une génoise souple, des fraises fraîches et une crème mousseline vanillée. Cette recette de fraisier avec génoise donne un entremets de 20 cm, soit 8 à 10 parts, avec une tenue nette à la découpe et un goût franc de fruit.
Préparez-le la veille : le repos de 6 heures raffermit la crème et facilite le démoulage. Choisissez 500 g de fraises fermes, parfumées et de taille proche pour obtenir une jolie couronne régulière.
Ingrédients et matériel pour un fraisier traditionnel
Pour la génoise fraisier et le sirop
- 3 œufs, 90 g de sucre et 90 g de farine T45
- 80 g d’eau, 40 g de sucre et 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 500 g de fraises, lavées puis séchées avec soin
Pour la crème mousseline vanille
- 500 g de lait entier, 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre et 45 g de fécule de maïs
- 250 g de beurre doux : 125 g froids et 125 g pommade
Prévoyez un cercle de 20 cm, de 4,5 à 5 cm de haut, du rhodoïd, un fouet, une maryse et une poche munie d’une douille lisse. Le rhodoïd protège les fraises et donne des bords propres, même sans longue pratique du montage.
Préparer les bases sans les dessécher
Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à 45 °C, puis battez au robot 8 minutes : l’appareil doit tripler de volume et former un ruban. Incorporez la farine tamisée à la maryse, cuisez dans un moule de 20 cm à 170 °C pendant 20 à 22 minutes.
Laissez refroidir la génoise fraisier sur une grille, puis coupez-la en deux disques. Portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition 30 secondes ; ce sirop d’imbibage pour génoise refroidit avant emploi afin de ne pas ramollir les biscuits.
Réussir une crème mousseline lisse et légère
Fendez la vanille, chauffez le lait avec les graines et la gousse. Mélangez jaunes, sucre et fécule sans les faire mousser, versez le lait chaud, puis faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ébullition ; maintenez 1 minute.
Hors du feu, ajoutez 125 g de beurre froid en dés. Filmez la crème au contact et laissez-la revenir à 20-22 °C : elle doit avoir la même température que les 125 g de beurre pommade avant le foisonnement.
Fouettez le beurre pommade 2 minutes, puis ajoutez la crème pâtissière par cuillerées. La crème mousseline vanille Cyril Lignac souvent recherchée repose sur le même principe : une crème pâtissière enrichie de beurre, fouettée seulement lorsque les températures sont alignées.
Si la crème tranche, chauffez très légèrement les parois de la cuve au sèche-cheveux tout en fouettant. Si elle paraît molle, placez-la 10 minutes au réfrigérateur, puis fouettez-la de nouveau à vitesse moyenne.
Montage du gâteau fraisier, étape par étape
- Posez le cercle chemisé de rhodoïd sur un plat. Coupez les plus belles fraises en deux et rangez-les face coupée contre le film, pointe vers le haut.
- Déposez un disque de génoise, imbibez-le avec la moitié du sirop. Pochez de la mousseline entre les fraises afin de chasser les bulles d’air.
- Ajoutez des fraises coupées en dés au centre, recouvrez de crème puis posez le second disque. Imbibez légèrement, lissez avec une fine couche de mousseline et filmez.
- Réfrigérez au moins 6 heures. Décorez juste avant le service avec des fraises entières, quelques feuilles de menthe ou un voile de sucre glace.
Une photo de gâteau fraisier réussie montre des fraises bien plaquées contre le cercle et une crème sans trou. Pressez doucement chaque couche avec une petite spatule : ce geste simple évite les cavités qui fragilisent la part.
Mousseline, diplomate ou chiboust : quelle crème choisir ?
La fraisier traditionnel recette emploie la mousseline, riche et stable, idéale pour un montage haut. Une recette fraisier chef pâtissier peut aussi proposer une diplomate, crème pâtissière allégée de crème fouettée et gélatine, plus aérienne mais à servir bien froide.
La crème chiboust fraisier mêle crème pâtissière et meringue italienne ; elle apporte une texture très légère, mais demande une cuisson précise du sucre et une dégustation rapide. La tarte fraisier se prête mieux à une diplomate ou à une crème légère, car la pâte apporte déjà du beurre.
Adapter les quantités et conserver le fraisier
Pour une recette fraisier 15 personnes, utilisez un cercle de 26 cm et multipliez toutes les quantités par 1,7. Gardez la même hauteur de gâteau ; un fraisier trop haut devient instable lorsque les fraises rendent leur jus.
Conservez ce fraisier gâteau 24 heures au réfrigérateur, sous cloche, entre 3 et 5 °C. Sortez-le 15 minutes avant de servir : la mousseline retrouve alors son fondant sans perdre sa tenue.
Gâteau fraisier : les repères à garder
Des fraises sèches, une génoise imbibée avec retenue et une crème à bonne température suffisent à réussir ce classique. Cette base donne des fraisiers gâteau réguliers ; adaptez ensuite le décor, sans modifier l’équilibre entre biscuit, fruit et crème.