Cette galette à la praline rose réunit une frangipane souple, le croquant sucré des pralines et l’acidité nette de la framboise. Les fruits évitent une garniture trop douce et gardent la dégustation fraîche. Comptez 25 minutes de préparation, 35 à 40 minutes de cuisson et 6 à 8 parts.
La recette proposée est une création maison, dans l’esprit des galettes lyonnaises aux pralines roses. Elle diffère des versions de chefs qui ajoutent souvent une crème pâtissière : ici, la crème d’amande suffit pour une texture fondante et une préparation rapide.
Ingrédients pour une galette de 24 cm
- 2 pâtes feuilletées pur beurre, idéalement rondes de 26 cm
- 100 g de beurre doux très mou
- 100 g de sucre en poudre
- 120 g de poudre d’amande
- 2 œufs moyens, soit environ 100 g sans coquille
- 10 g de fécule de maïs
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou 1 cuillère à soupe de rhum ambré
- 100 g de pralines roses concassées
- 120 g de framboises fraîches, ou surgelées non décongelées
- 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à café de lait pour la dorure
- 1 fève, facultative
Choisissez des pralines roses entières, puis concassez-les au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Gardez des morceaux de 3 à 8 mm : une poudre trop fine colore la crème et perd son croquant. Les framboises surgelées conviennent très bien si elles vont directement dans la galette.
Matériel et préparation de la frangipane
Prévoyez une plaque perforée ou une plaque classique, du papier cuisson, un pinceau et un cercle ou une assiette de 24 cm. Sortez les pâtes du réfrigérateur seulement au moment du montage : un feuilletage froid gonfle mieux.
- Crémez le beurre mou et le sucre pendant 2 minutes à la spatule. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amande, la fécule et la vanille.
- Mélangez juste assez pour obtenir une crème lisse. Incorporez 70 g de pralines concassées, en réservant le reste pour le dessus après cuisson.
- Placez la crème 15 minutes au réfrigérateur. Elle se poche alors plus facilement et ne coule pas vers les bords.
Cette base sert aussi de recette gâteau base frangipane. Cuisez-la dans un moule beurré de 18 cm, avec 20 minutes à 170 °C, pour un petit gâteau frangipane moelleux. Pour un gâteau avec préparation frangipane plus haut, doublez la quantité et adaptez la cuisson à 35 minutes.
Monter la galette frangipane framboise
- Préchauffez le four à 190 °C, chaleur tournante. Déroulez une pâte sur la plaque et humidifiez sur 2 cm le bord avec un peu d’eau.
- Étalez la frangipane au centre en laissant cette bordure libre. Cachez la fève près du bord, puis répartissez les framboises sans les écraser.
- Posez la seconde pâte, chassez l’air du centre vers l’extérieur et soudez les bords du bout des doigts. Retournez la galette si vous souhaitez une face bien lisse, puis chiquetez le pourtour avec le dos d’un couteau.
- Dorez une première fois, sans faire couler de jaune sur la tranche. Réfrigérez 20 minutes, dorez à nouveau, puis tracez des arcs légers sans percer la pâte.
Faites trois petites cheminées au couteau pour laisser s’échapper la vapeur. Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la galette soit brun doré et que le dessous soit cuit. Parsemez les 30 g de pralines restants dès la sortie du four, puis laissez tiédir 20 minutes.
Les points qui font réussir la galette au pralin rose
Une galette frangipane et framboise fuit souvent parce que la garniture touche le bord ou que la pâte s’est réchauffée. Respectez 2 cm de marge, pressez sans écraser les feuillets et remettez la galette au froid si la cuisine dépasse 22 °C. Une pâte gonflée de façon irrégulière reste bonne : servez-la tiède, la coupe masquera l’imperfection.
Si le dessus colore avant la fin, posez une feuille de papier aluminium sans serrer. Si la crème paraît trop fluide avant montage, ajoutez 10 g de poudre d’amande et laissez reposer 10 minutes. Cette recette galette au pralin garde une frangipane nette, sans excès de sucre.
Variantes autour de la praline rose
Remplacez les framboises par 80 g de confiture de framboise épaisse, déposée en petites touches sur la crème. Vous obtiendrez un parfum proche d’un gâteau rose framboise, avec une coupe plus propre. Une fine couche de chocolat blanc fondu sur la pâte du fond protège aussi le feuilletage de l’humidité.
Pour transformer la garniture en gâteau praline rose, versez-la dans un moule à cake de 22 cm et enfournez 40 à 45 minutes à 165 °C. Ce cake praline rose supporte bien 100 g de framboises, farinées très légèrement pour limiter leur chute. La galette briochée demande, elle, une pâte levée et une méthode différente.
Galette à la praline rose : service et conservation
Servez cette galette à la praline rose tiède, autour de 25 à 30 °C : le beurre de la frangipane est souple et les arômes d’amande ressortent mieux. Une cuillère de crème fraîche épaisse peu sucrée équilibre agréablement les pralines.
Conservez-la 24 heures à température ambiante sous une cloche, puis jusqu’à 48 heures au réfrigérateur. Réchauffez les parts 8 minutes à 150 °C, sans micro-ondes, pour retrouver le feuilletage. La galette crue peut attendre une nuit au frais, bien filmée, avant cuisson.