Cette tarte citron meringue italienne associe une pâte sucrée croustillante, un crémeux franc et une meringue souple, brillante et stable. Les trois préparations demandent de la précision, mais chacune peut être faite à l’avance pour monter la tarte sereinement.
La meringue italienne reçoit un sirop de sucre à 118 °C sur des blancs déjà mousseux. Elle tient mieux qu’une meringue française, reste fondante après le chalumeau et apporte une douceur nette à l’acidité du citron.
Ingrédients pour une tarte de 22 cm
Pour la pâte sucrée
- 150 g de farine T55
- 75 g de beurre doux froid
- 60 g de sucre glace
- 30 g d’œuf battu
- 1 pincée de sel fin
Pour le crémeux citron
- 120 g de jus de citron jaune, soit 3 à 4 citrons
- Les zestes fins de 2 citrons non traités
- 150 g de sucre
- 150 g d’œufs entiers, soit environ 3 gros œufs
- 90 g de beurre doux froid, coupé en dés
Pour la meringue italienne
- 90 g de blancs d’œufs à température ambiante
- 180 g de sucre en poudre
- 60 g d’eau
Prévoyez un cercle à tarte de 22 cm, un rouleau, des billes de cuisson, un fouet, une spatule et un thermomètre. Un robot pâtissier facilite la recette de meringue italienne pour tarte au citron, car il libère les mains au moment de verser le sirop.
Préparer et cuire le fond de tarte
Sablez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable humide. Ajoutez l’œuf, rassemblez sans pétrir, aplatissez la pâte en disque et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étalez-la à 3 mm d’épaisseur, foncez le cercle beurré puis piquez légèrement le fond. Réservez 20 minutes au froid : la pâte se rétractera moins à la cuisson.
Cuisez à blanc 20 minutes à 170 °C, avec papier cuisson et billes, puis retirez-les et poursuivez 8 à 10 minutes. Le fond doit être uniformément blond doré et sec au toucher ; laissez-le refroidir sur une grille.
Réaliser un crémeux citron lisse et vif
Fouettez les œufs, le sucre, le jus et les zestes dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule, jusqu’à 82 à 84 °C : la crème épaissit et nappe la spatule.
Retirez du feu, puis incorporez le beurre froid en trois fois. Mixez une minute au mixeur plongeant, sans le soulever, pour une crème lisse et satinée. Versez-la dans le fond refroidi et filmez au contact avant de réfrigérer 2 heures.
Une crème granuleuse a trop chauffé. Passez-la aussitôt au tamis, mixez-la avec 10 g de beurre froid et refroidissez-la rapidement ; elle retrouvera souvent une texture agréable.
La recette de meringue italienne pour tarte au citron
Placez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition sans remuer et lancez les blancs au robot à vitesse moyenne lorsque le sirop atteint 110 °C.
À 118 °C, retirez le sirop du feu et versez-le en filet fin contre la paroi du bol, jamais sur le fouet. Fouettez ensuite à vitesse moyenne-haute jusqu’à complet refroidissement, environ 8 minutes : la meringue forme un bec d’oiseau souple et brillant.
Garnissez la tarte à la poche munie d’une douille lisse ou cannelée, ou étalez la meringue à la spatule. Colorez-la au chalumeau en mouvements continus, à 10 cm de distance. Le gril du four fonctionne aussi, sous surveillance stricte, pendant 30 à 60 secondes.
Variantes et conservation de la tarte citron meringue italienne
Pour une tarte au citron recette plus douce, remplacez 30 g de jus de citron par du jus de clémentine. Quelques feuilles de basilic infusées 10 minutes dans le jus chaud donnent aussi une note fraîche, à filtrer avant d’ajouter les œufs.
Cette recette de tarte au citron meringuée se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte haute ou sous cloche. Garnissez-la idéalement le jour même : le fond garde son croustillant et la meringue reste nette.
La vraie recette tarte citron meringuée repose sur cet équilibre simple : une pâte bien cuite, un crémeux pris sans bouillir et un sirop contrôlé au degré près. Servez la tarte 15 minutes après sa sortie du froid pour que le crémeux retrouve toute sa souplesse.