Cette tarte framboise Cyril Lignac s’inspire des codes de la pâtisserie de boutique : une pâte sucrée fine, une crème d’amande moelleuse, une compotée vive et des fruits frais. La recette ci-dessous est une adaptation maison, pensée pour un cercle de 24 cm et 6 à 8 parts.
Prévoyez deux temps de froid : ils évitent à la pâte de se rétracter et donnent une ganache montée nette. Les framboises doivent être fermes, sèches et sorties du réfrigérateur au dernier moment.
Les ingrédients et le matériel
Utilisez un cercle perforé de 24 cm, une plaque, un tapis de cuisson, un rouleau et une poche munie d’une douille lisse de 12 mm. Un thermomètre aide à réussir la ganache chocolat blanc, sensible à une chaleur trop forte.
- Pâte sucrée : 120 g de beurre doux pommade, 70 g de sucre glace, 35 g de poudre d’amandes, 1 g de sel, 45 g d’œuf battu, 200 g de farine T55.
- Crème d’amande : 60 g de beurre pommade, 60 g de sucre, 60 g de poudre d’amandes, 60 g d’œuf, 8 g de farine et 8 g de rhum ambré facultatif.
- Compotée : 180 g de framboises surgelées, 30 g de sucre, 4 g de pectine NH. À défaut, employez 2 g d’agar-agar, avec une texture un peu plus ferme.
- Ganache montée vanille : 90 g de chocolat blanc, 250 g de crème liquide entière à 35 % MG, 1/2 gousse de vanille et 1 g de gélatine en poudre réhydratée dans 6 g d’eau froide.
- Finition : 300 à 350 g de framboises fraîches et quelques amandes effilées grillées.
Pâte sucrée Cyril Lignac : obtenir un fond fin et croustillant
Mélangez à la spatule le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel, sans fouetter. Ajoutez l’œuf, puis la farine dès que le mélange est homogène. Fraisez une fois sur le plan de travail : écrasez la pâte avec la paume pour finir de lier les ingrédients.
Filmez-la en disque et laissez-la reposer 2 heures au froid. Étalez-la à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson, foncez le cercle beurré, puis retirez l’excédent. Remettez 30 minutes au réfrigérateur avant de garnir : cette étape fixe les bords.
Crème d’amande et cuisson de la tarte
Crémez le beurre et le sucre, puis incorporez la poudre d’amandes, l’œuf, la farine et le rhum. Ne travaillez pas longuement : une crème d’amande trop aérée gonfle, puis s’affaisse. Pochez ou étalez 180 g de préparation sur le fond de tarte froid.
Enfournez 25 à 30 minutes à 165 °C, chaleur tournante. La surface doit être blond doré et le centre souple sous le doigt. Laissez refroidir sur grille avant de décercler ; un fond encore tiède casserait facilement.
Compotée et ganache montée Cyril Lignac, version maison
Pour la compotée, mélangez sucre et pectine. Chauffez les framboises à 40 °C, versez ce mélange en pluie, puis faites bouillir 1 minute. Mixez, filmez au contact et réservez au froid : la préparation épaissit en refroidissant.
Cette ganache montée chocolat blanc Cyril Lignac reprend une méthode classique de pâtisserie, sans prétendre reproduire une recette officielle. Portez 100 g de crème avec la vanille à frémissement, ajoutez la gélatine, puis versez en trois fois sur le chocolat blanc fondu. Mixez sans incorporer d’air, ajoutez les 150 g de crème froide et laissez maturer 6 heures, idéalement une nuit.
Fouettez la ganache très froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un bec souple. Arrêtez dès qu’elle se tient : une ganache montée vanille trop fouettée devient granuleuse. Si elle reste liquide, placez bol et fouet 15 minutes au congélateur, puis reprenez le fouettage lentement.
Montage de la tarte aux framboises
- Étalez la compotée froide sur la crème d’amande cuite, en couche de 3 à 4 mm.
- Pochez des dômes de ganache montée autour du bord et quelques points au centre.
- Disposez les framboises, cavité vers le bas, sans les serrer pour ne pas écraser la ganache.
- Parsemez d’amandes effilées grillées juste avant le service.
Servez la tarte après 20 minutes à température ambiante : les arômes de beurre, d’amande et de vanille s’expriment mieux qu’à la sortie du froid. Coupez avec un couteau fin trempé dans l’eau chaude puis essuyé entre chaque part.
Variantes autour de la tarte framboise Cyril Lignac
La tarte chocolat blanc framboise Cyril Lignac gagne en intensité avec 120 g de chocolat blanc et 20 g de purée de framboise dans la ganache. Pour une tarte au chocolat blanc et framboises Cyril Lignac plus fraîche, remplacez la vanille par le zeste très fin d’un demi-citron jaune.
La même base convient à une tarte fraise rhubarbe Cyril Lignac : remplacez la compotée par 200 g de rhubarbe cuite avec 100 g de fraises. Une tarte amandine aux abricots Cyril Lignac s’obtient en gardant la crème d’amande et en déposant des quartiers d’abricots avant cuisson.
Pour un gâteau framboise Cyril Lignac, cuisez la crème d’amande dans un moule de 18 cm et montez la ganache sur le dessus. Un gâteau chocolat framboise Cyril Lignac peut recevoir une ganache chocolat au lait à la place : comptez 150 g de chocolat au lait pour 180 g de crème entière, à servir sans la monter.
Tarte framboise Cyril Lignac : conservation et repères
Conservez la tarte montée 24 heures au réfrigérateur, sous cloche. Sortez-la 20 minutes avant dégustation. Le fond cuit et la compotée se préparent deux jours avant ; gardez-les séparément pour préserver le croustillant.
Une ganache chocolat blanc se fige ou tranche quand elle est trop chaude ou fouettée trop vite. Respectez le repos au froid et employez une crème entière bien froide : ces deux points donnent une texture légère, régulière et facile à pocher.