Cette recette des courgettes transforme un légume très aqueux en brioche salée à la mie souple et légèrement filante. Servez-la tiède, coupée en tranches à l’apéritif, avec une salade de tomates ou une soupe froide. Le point décisif tient dans l’essorage des courgettes.
Ingrédients pour une brioche salée de 8 parts
Cette recette originale se prépare dans un moule à cake de 24 cm ou dans un moule rond de 22 cm. Comptez 20 minutes de préparation, 2 heures 15 de pousse et 30 à 35 minutes de cuisson.
- 250 g de courgettes, poids brut
- 350 g de farine de blé T45 ou T55
- 7 g de levure sèche de boulanger, ou 18 g de levure fraîche
- 1 œuf moyen, soit environ 50 g sans coquille
- 70 g de lait entier tiède, à 30 °C maximum
- 60 g de beurre doux mou
- 7 g de sel fin
- 80 g de comté ou de parmesan râpé
- 1 petite gousse d’ail râpée, facultative
- Poivre, 1 cuillère à café de thym ou de basilic séché
- 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à café de lait pour la dorure
- Essorer les courgettes — Râpez les courgettes avec leur peau, salez légèrement les filaments et laissez-les dégorger 10 minutes. Pressez-les fortement dans un torchon jusqu’à obtenir environ 140 à 150 g de courgettes bien sèches.
- Délayer la levure — Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes. Le lait ne doit pas dépasser 30 °C.
- Pétrir la pâte — Versez la farine, le sel, l’œuf et le lait levuré dans le bol. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, incorporez le beurre mou en trois fois, puis pétrissez encore 8 à 10 minutes.
- Incorporer la garniture — Ajoutez les courgettes essorées, le fromage, l’ail, le poivre et les herbes. Mélangez seulement 1 à 2 minutes, juste assez pour bien les répartir.
- Laisser lever une première fois — Formez une boule, couvrez le saladier et laissez lever 1 heure à 1 heure 15 à 24 à 26 °C. La pâte doit doubler de volume.
- Façonner la brioche — Chassez l’air avec la paume, divisez la pâte en trois pâtons égaux et roulez-les en boudins. Tressez-les sans serrer, puis placez la tresse dans le moule beurré.
- Faire gonfler et dorer — Couvrez et laissez gonfler 45 à 60 minutes. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante et dorez délicatement au jaune délayé.
- Cuire puis refroidir — Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien colorée et atteigne environ 93 °C au centre. Démoulez après 10 minutes et laissez refroidir sur grille.
Le matériel et le bon choix de courgette
Prévoyez une râpe à gros trous, un torchon propre non parfumé, un saladier et un robot muni du crochet si vous en avez un. Le pétrissage à la main fonctionne aussi très bien. Choisissez deux petites courgettes fermes : elles renferment moins de grosses graines et rendent une chair plus régulière.
Râpez-les avec leur peau, qui apporte couleur et tenue. Salez légèrement les filaments, laissez-les dégorger 10 minutes, puis enfermez-les dans le torchon. Pressez fortement au-dessus de l’évier jusqu’à obtenir environ 140 à 150 g de courgettes bien sèches.
Préparer la pâte levée, étape par étape
- Délayez la levure dans le lait tiède. Laissez reposer 5 minutes ; le lait ne doit jamais être chaud, sous peine d’affaiblir la levure.
- Versez la farine, le sel, l’œuf et le lait levuré dans le bol. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis incorporez le beurre mou en trois fois.
- Pétrissez encore 8 à 10 minutes. La pâte devient lisse, élastique et se décolle presque des parois ; elle reste un peu souple sous les doigts.
- Ajoutez les courgettes essorées, le fromage, l’ail, le poivre et les herbes. Mélangez seulement 1 à 2 minutes, juste assez pour bien les répartir.
Formez une boule et couvrez le saladier. Laissez lever 1 heure à 1 heure 15 dans une pièce à 24 à 26 °C : la pâte doit doubler de volume. Cette première fermentation construit la légèreté de la mie, comme pour une pâte briochée à la mie filante.
Façonner et cuire sans dessécher la brioche
Déposez la pâte sur un plan très légèrement fariné, chassez l’air avec la paume puis divisez-la en trois pâtons égaux. Roulez-les en boudins et tressez-les sans serrer. Placez la tresse dans le moule beurré, ou formez une couronne dans le moule rond.
Couvrez et laissez gonfler 45 à 60 minutes. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante, dorez délicatement au jaune délayé et enfournez 30 à 35 minutes. La brioche doit être bien colorée ; une sonde plantée au centre indiquera environ 93 °C.
Si la surface brunit avant la fin, posez une feuille de papier aluminium sans la serrer. Démoulez après 10 minutes et laissez refroidir sur grille. Cette pause évite que la vapeur ramollisse la croûte sous le moule.
Les erreurs qui donnent une pâte humide
Une courgette insuffisamment pressée libère son eau pendant la pousse et la cuisson. La pâte devient collante, s’étale et forme une zone compacte au centre. Pesez les légumes après essorage : au-delà de 150 g, gardez le surplus pour une poêlée.
Une pâte très collante après pétrissage réclame d’abord 10 minutes de repos, car la farine absorbe progressivement l’humidité. Si elle colle encore franchement, incorporez 10 g de farine, puis recommencez sans dépasser 20 g. Trop fariner durcit la brioche.
La levée reste lente dans une cuisine fraîche. Placez le saladier dans un four éteint avec un bol d’eau chaude, porte fermée, sans dépasser 28 °C. Pour revoir les gestes utiles à toutes les pâtes et appareils, consultez aussi ces gestes pour réussir les préparations maison.
Variantes gourmandes et conservation
Remplacez le comté par 70 g de feta émiettée et ajoutez 30 g d’olives noires hachées. Pour une version plus douce, gardez le parmesan et glissez 100 g de jambon blanc coupé très fin. Les herbes fraîches doivent être soigneusement séchées avant de rejoindre la pâte.
Conservez la brioche froide, emballée dans un linge puis dans une boîte, jusqu’à 2 jours à température ambiante. Réchauffez les tranches 5 minutes à 150 °C pour retrouver une mie tendre. Elle se congèle aussi en parts, jusqu’à 1 mois, puis se réchauffe directement au four.
Recette des courgettes : le geste à retenir
Dans cette recette des courgettes, le poids après essorage guide toute la texture : 140 à 150 g suffisent pour parfumer la pâte sans casser sa structure. Une pâte bien pétrie, deux levées complètes et une cuisson modérée donnent une brioche dorée, souple et facile à partager.
Laisser un commentaire